Паспорт объекта и справочная информация

1. Наименование объекта: Кухня кочевников: приготовление напитка «Зутраан сай» в бурятской традиции
2. Краткое описание: Чай зутраан является одним из известных напитков, который готовился повсеместно в традиции тюрко-монгольских народов Внутренней Азии. Его основой была мука, обжаренная в жиру или сливочном масле, которую получали преимущественно из ячменного или пшеничного зерна. Муку заливали кипящим зеленым чаем (иногда просто кипятком, травяным отваром), немного кипятили, добавляли молоко. Получался вкусный питательный напиток, вполне способный заменить первое блюдо.
3. ОНКН Категория:  Традиционные технологии. Приготовление традиционного напитка «Зутраан сай»
4. Конфессиональная принадлежность: шаманисты, буддисты
5. Этническая принадлежность: буряты
6. Язык: бурятский
7. География, место бытования: Окинский район Республики Бурятия

Кухня кочевников: приготовление напитка «Зутраан сай» в бурятской традиции

Самым главным и любимым напитком кухни кочевников Внутренней Азии, безоговорочно можно признать чай с молоком. Гостю в первую очередь подавали чай, а затем уже остальные блюда. Термин «чай» от северокитайского слова cha распространился в среде тюрко-монгольских народов и русских, южно-китайское слово te – стало западно-европейским названием чая. В китайском языке оба слова обозначают «молодой листочек».

Буряты чай пили только с молоком, ибо пить чай черный, не забеленный молоком, считалось грехом . Пить черный чай считалось плохим знамением – знаком скорого обеднения семьи.

Широкое распространение в кухне бурят, тувинцев, монголов получил зеленый чай. Чтобы чай приобрел необходимую крепость и вкус, зеленый чай буряты долго кипятили с молоком, иногда заправляли сливочным маслом и обязательно солили. Добавлять соль в чай считали нужным и монголы и калмыки, благо соли разных видов в местах проживания кочевников было достаточно, особенно в пустыне и полупустыне.

Известным напитком в кухне тюрко-монгольских народов Внутренней Азии был чай зутраан. Для его приготовления ячменное или пшеничное зерно поджаривали в чугунном котле до тех пор, пока мякина и семена сорных трав не обуглятся. Подгоревшую мякину зерна удаляли путем просеивания на берестяном листе или в берестяном коробе с низкими бортами. Очищенное зерно толкли в ступе, превращая его в крупу. Очищенное зерно также перемалывали в муку с помощью ручных каменных жерновов.

В котле вытапливали говяжий жир или масло, добавляли к нему муку, постоянно помешивая – так получали муку, поджаренную в жиру или масле, называемую аагаhан.

В раскаленный котел вливали травяной отвар или заваренный чай с молоком, полученную смесь немного кипятили - получался очень вкусный и питательный чай. Информатор Валерий Базарович Будаев из с. Орлик Окинского района  вспоминает, как варили зутраан сай в его детстве: зимой в комнате, когда в нагретый на огне котел наливали кипяток, все помещение наполнялось паром, таким густым, что ничего не было видно.

В зависимости от местности, в чай добавляли разную муку. Этот мог быть ячмень, корни пиона, плоды шиповника. В таких случаях чай именовался по названию добавляемого продукта.

Служебная информация

1. Автор описания: Содномпилова Марина Михайловна
2. История выявления и фиксации объекта: Записи экспедиций РЦНТ ноябрь 2022 г. в с. Саяны, Окинского района Бурятии, информатор: Будаев В.Б. 1933 г.р.
3. Библиография

Дамбаев Г.Э. Из прошлого и настоящего баргузинских бурят. Улан-Удэ: Бурятское книжное изд-во, 1970. 100 с.

Ларина, Е. И., Наумова, О. Б. (2008) Традиции чаепития у казахов // Хмельное и иное: напитки народов мира / отв. ред.

С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М. : Наука. 504 c. С. 221–248.

Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ: 1958. 214 с.